Τρίτη, 16 Νοεμβρίου 2010

Ελαιόλαδα όλη η αλήθεια

Η ποιότητα του ελαιολάδου καθορίζεται με βάση τους βαθμούς οξύτητας ή την επεξεργασία αυτού και πρέπει να αναγράφεται ή να αναφέρεται η ποιότητα του ελαιολάδου, που πωλείται ή χρησιμοποιείται για παρασκευή τροφίμων ή πώληση τροφίμων που περιέχουν ελαιόλαδο, με συγκεκριμένο τίτλο όπως αναφέρω παρακάτω στους ορισμούς ελαίων. Όταν δεν αναφέρεται ο τίτλος του ελαιολάδου π.χ. εξαιρετικά παρθένο ή εκλεκτό τότε να ξέρετε ότι η ποιότητα του ελαιολάδου που χρησιμοποιήθηκε είναι από μέτρια έως κάκιστη. Διερωτώμαι το ελαιόλαδο στο ψωμί που αγοράζουμε τι ποιότητα είναι; Τα παξιμάδια από τα μάρκετ που αναγράφουν απλά ελαιόλαδο και κοστίζουν 3 ευρώ το πακέτο (έλεος)τι ποιότητα είναι; πρέπει οι καταναλωτές να ενημερωθούμε από τους ειδικούς και να αγοράζουμε προϊόντα με πολύ προσοχή. Παρακάτω παραθέτω τους ορισμούς του ελαιολάδου από το βιβλίο Χημεία και Τεχνολογία τροφίμων του Πανεπιστημίου μου:

ΟΡΙΣΜΟΙ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΦΥΤΙΚΩΝ ΕΛΑΙΩΝ
Το ελαιόδεντρο ευδοκιμεί κυρίως στις περιοχές της Μεσογείου Θάλασσας, της Νότιας Ρωσίας και της Κεντρικής Αμερικής και είναι από αρχαιοτάτων χρόνων πολύτιμο προϊόν της Ελληνικής γης. Ο ελαιόκαρπος αποδίδει με έκθλιψη ή φυγοκέντριση 10-30% έλαιο, ανάλογα με την προέλευσή του, το οποίο έχει τη μεγαλύτερη εμπορική αξία από τα διάφορα είδη ελαίων (σπορέλαια κτλ).
Ελαιόλαδο είναι το έλαιο της ελιάς, δηλ. του καρπού του ελαιόδεντρου, της ελαίας της ευρωπαϊκής (Olea europaea).
Παρθένο ελαιόλαδο είναι το λαμβανόμενο αποκλειστικά με μηχανική και, οπωσδήποτε, φυσική επεξεργασία του ελαιόκαρπου. Στο εμπόριο διατίθεται ως «παρθένο ελαιόλαδο» στις παρακάτω ποιότητες, με τις αντίστοιχες επιτρεπόμενες οξύτητες (εκφρασμένες ως % ελαϊκό οξύ W/W):
1. 1η Ποιότητα = οξύτητα μέχρι 1%
2. 2η Ποιότητα = οξύτητα μέχρι 2%
3. 3η Ποιότητα = οξύτητα μέχρι 3%
4. 4η Ποιότητα = οξύτητα μέχρι 4%
5. 5η Ποιότητα = οξύτητα μέχρι 5%
Κατά τις διατάξεις της ΕΟΚ διακρίνονται και οι ακόλουθες ποιότητες:
1. EXTRA (εξαιρετική) = οξύτητα μέχρι 1%
2. FINE (εκλεκτή) = οξύτητα μέχρι 1,5%
3. COURANTE (συνήθης) = οξύτητα μέχρι 3,3%
Εξευγενισμένο ελαιόλαδο ή ραφινέ (REFINED) είναι το κατεργασμένο με χημικές και φυσικές μεθόδους, μη κατάλληλο για βρώση παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο μετά τι κατεργασίες αυτές, του εξευγενισμένου, έχει γίνει βρώσιμο. Η οξύτητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,3%.
Γνήσιο ελαιόλαδο (COUPE) είναι μείγμα παρθένου και εξευγενισμένου ελαιολάδου στο οποίο η αναλογία του παρθένου πρέπει να είναι τουλάχιστον 33,33%. Στο εμπόριο διατίθεται ως «γνήσιο ελαιόλαδο» ή απλώς ως «ελαιόλαδο» στις ποιότητες 1η, 2η και 3η με επιτρεπόμενες οξύτητες 1%, 2% και 3% αντίστοιχα.
Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο είναι το έλαιο που λαμβάνεται με εκχύλιση των ελαιοπυρήνων που έχουν απομείνει μετά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου και το οποί έχει καταστεί βρώσιμο με εξευγενισμό ανάλογα του ελαιολάδου. Στο εμπόριο διατίθεται ως «εξευγενισμένο πυρηνέλαιο» με επιτρεπόμενη οξύτητα μέχρι 0,5%.
Μειονεκτικό ελαιόλαδο (LAMPANTE) ονομάζεται το παρθένο ελαιόλαδο το οποίο έχει ελαττωματικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και έχει οξύτητα μέχρι 3,3%.
Βιομηχανοποιήσιμο ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται το ελαιόλαδο το οποίο είτε έχει δυσάρεστα οργανοληπτικά είτε έχει αυξημένη οξύτητα, μεγαλύτερη των παρακάτω ορίων:
1. Για το παρθένο ελαιόλαδο από 5-10%
2. Για το γνήσιο ελαιόλαδο πάνω από 4%
3. Για το εξευγενισμένο ελαιόλαδο πάνω από 1%
Το ελαιόλαδο αυτό μπορεί να γίνει βρώσιμο με τις κατάλληλες επεξεργασίες του εξευγενισμού (ραφιναρίσματος)
Βιομηχανικό ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται το έλαιο που έχει υποστεί βαθειά αλλοίωση της φύσης του και δε μπορεί να γίνει βρώσιμο ή πρώτη ύλη για άλλες βρώσιμες ύλες, με οποιαδήποτε επεξεργασία. Τέτοια ελαιόλαδα είναι συνήθως τα μουργέλαια, τα χωματέλαια, όσα έχουν υπερβολική οξύτητα κτλ και χρησιμοποιούνται στην σαπωνοποιία κ.α.
Πάντως και το βιομηχανικό ελαιόλαδο είναι και αυτό ελαιόλαδο! Βγάλτε συμπεράσματα!!

Βασίλης Φλουρής

Τετάρτη, 10 Νοεμβρίου 2010

Τα άσχημα του καφέ

Η κατανάλωση καφέ είναι σαν ιεροτελεστία για εκατομμύρια κόσμο στο πλανήτη μας. Η γεύση του είναι μοναδική σίγουρα αλλά η άποψή μου ως Διαιτολόγος είναι αρνητική. Ένας καφές μειώνει την απορρόφηση του σιδήρου πάνω στο γεύμα έως και 60% και του ασβεστίου έως και 40%, επίσης έχει διουρητική δράση λόγω καφεΐνης και δισμουτάσης με αποτέλεσμα την απώλεια υγρών μέσα από τα κύτταρα δηλαδή των καλών υγρών του σώματος. Άλλο αρνητικό του καφέ είναι η υπερδιέγερση του νευρικού συστήματος που σήμερα στην εποχή μας δηλαδή τα πάντα μας υπερδιεγείρουν το νευρικό μας σύστημα όπως η ηχορύπανση, το άγχος από την οικονομική κρίση, το άγχος από τις σχέσεις μας, η έλλειψη ελεύθερου χρόνου και ξεκούρασης, η έλλειψη άσκησης κτλ. Το πρωί την ώρα που ξυπνάμε η ορμόνη του στρες, η κορτιζόλη έχει την μέγιστη τιμή της για να μας προετοιμάσει για την ημέρα που ξεκινάει, εάν πιούμε καφέ η ορμόνη ανεβαίνει υψηλότερα εάν πιούμε κάτι χαλαρωτικό π.χ. χαμομήλι, τήλιο η ορμόνη πέφτει και μετά για όλη την ημέρα είμαστε πιο αποδοτικοί και ήρεμοι!!